お腹が空く時間に失礼致します。こちらアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノでございます。
遂に、遂に…自宅ペペロンチーノの最適解を見つけてしまったと思い、感動に震えながらこの記事を書いております。
油っぽくなくしつこいニンニク臭なく、唐辛子の刺激と小麦粉の旨さ、オリーブオイルとニンニクの香りをイタリアンパセリが繋いでいる。茶色いオイルが絡み付いた色ではない。プリっとした黄色。そんなペペロンチーノ。
たいへん美味しゅうございました。
なぜか上手くいかないペペロンチーノ
パスタ料理の基本中の基本、シンプルイズベスト、イタリアのおにぎり（あるいは素うどん）…のような例えをされるペペロンチーノなのだが、いざ自分で作ると妙に油っぽかったり、妙にギトついた茶色い見かけになったり旨味がないあるいは無駄に塩っぽかったりして、一口目はいいけど三口目くらいで一気に飽きてしまう。
ペペロンチーノとはイタリア版焼きそばなんじゃないかと一時期本当に考えていたが、世間的にもペペロンチーノは難易度が高い部類に入っているらしい。みんな僕と同じようなモヤモヤを抱えているようで、SNSで定期的に論争が立ち上がるのはそのモヤモヤ故だろう。
単純な料理のはずなのになぜか上手くいかないのだ。
美味しく作る方法は意外にシンプルだった
それは水と塩の量をちゃんと測ることと、フライパンに入れるオリーブオイルの量を減らすこと、ねちっこい香り出しをやらないこと。
特にふたつ目とみっつ目は重要で、フライパンに並べたニンニクの上に注ぐオリーブオイルを極力で減らすことで、僕たちが陥っていたあの「油っぽさ」から抜け出すことができる。
アーリオ・オーリオのレシピを書いているウェブ記事や本でも、妙に麺が茶色くなっている写真が添えられていたりするし、僕たちが作った完成品に失望する時もあの「茶色い焼きそば状態」になってることがほとんどだ。あれは唐辛子やニンニクが褐変した色が多量に入れたオリーブオイルに移ってしまった結果だから。褐変したということは加熱しすぎたということ。
僕たちが間違った道に入ってしまったのは、「乳化させること」と「ソースを作ること」、「ニンニクの香りをオイルに移すこと」という3つの言説に振り回されてしまったからではないだろうか。
「乳化したソース」を実現することに僕たちは必死になり、乳化原理主義者に背中をド突かれた結果、乳化のドツボにハマったようにも思えるし*1、ニンニクの香りをオイルに移そうをするがあまり、多量のオリーブオイルの中に微塵切りのニンニクを投入する人や、ごく弱火で時間をかけてニンニクを焙煎するような人。「ニンニクの香りはオイルにしか移らない」という勘違いした人もいたかもしれない。
演説はこの辺にして、ちょっとレシピを書いておく。
1人前の分量
乾燥麺: 100-120グラム
ニンニク: スライス4枚
イタリアンパセリ: 欲しいだけ
唐辛子: 1-2本（種は絶対に抜くこと）
水と塩:1リットルに対して塩が10-12グラム
手順
- 鍋の湯が沸騰したら塩を入れてパスタを茹で始める。
- フライパンにニンニクと唐辛子、少なめのオリーブオイルを入れて強火（重要工程）
- 泡立ち始めたら茹で汁を加えて温度を下げ、パセリの茎を入れて火を止める（重要工程）
- 茹で上がりマイナス1分で麺をあげ、汁を切らずにフライパンへ
- 中火強火で水分を飛ばしながら残りの茹で時間プラス1分程度を使って麺を絡める。鍋に張り付くようなら茹で汁を少し追加。
- パセリを散らして完成
まぁ、騙されたと思ってやってみてください。
ネットに溢れる「ペペロンチーノを美味しく作るためのコツ」にありがちな、アンチョビを入れろとか白ワインで味に深みを、コンソメを足せ…みたいな小技より確実に美味しいアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノになるはずだから。
一般的な料理本では、ニンニクに焦げ目がついたら火を止める…とか弱火でニンニクをじっくり香り出しする…と書いてあるけど、完璧にニンニクをコントロールできると思う方が無理な話。
「おっ・・・いい色になってきたな」というところで火を消しても、熱いフライパンの中でニンニクの火入れとオリーブオイルの劣化が進行するので、ニンニクが泡を吹き始めた10秒後くらい、うっすら色がつき始めたら茹で汁を加えて反応を止めてしまう。
温度は下がってもフライパンの余熱と熱湯が入っているのでしばらくの間はニンニクの香気は抽出され続けるわけですから問題ございません。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノは素材の種類が極端に少ない上に油とニンニクという癖の強い素材を使うため、材料の量と調理に「遊び」が少なく融通が効かない料理ということ。量さえきちんと測れば、そんな大間違いは起きないはず。
そもそもペペロンチーノにスタンダードはないのかもしれない
あまりにもペペロンチーノが謎すぎて、一時期その歴史や料理の成り立ちを調べていたんだけど、その起源と発展の道筋がどうにも判然としない。
190-200年前にナポリで成立したのは確かなようだが、地域によってかなりバリエーションがあるようで、イタリア人と共に世界に広がったアーリオ・オーリオは、それこそ星の数のバリエーションがある。
マンダリン・オリエンタルのフルビオ・ベントゥーラの動画を見た時はぶっ飛んだ。
彼はフライパンを使わず、パスタを茹でる鍋に直接オリーブオイルを投入しちゃうし、牛乳で湯通ししたニンニククリームを使う。そもそも「ニンニクの香りを油に移す」ということすらしない。アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノを一旦ばらばらに分解して「組み立て直した」感じ。
さらに調べてみると、このペペロンチーノの解体的再構築をやっている人は他にもいて、下茹でしたニンニクを水とオリーブオイルと一緒にミキサーで乳化させ、茹で上げたパスタに和えるという手法もあるらしい。
僕が到着した場所は終着駅ではなさそうだ。
追記: 失敗の類型とレシピの設計について
「今日のはてなブログ」に取り上げていただいたことで、この記事へたくさんのアクセスを頂いた。大変嬉しく思う反面、失敗の考察とレシピの設計について記事中にちゃんと書いていなかったことに気がついた。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノの失敗を類型すると、おそらく次の3パターンになるのではないだろうか。
- 味がしない、あるいは味がぼんやりする。あるいは塩気が強すぎる。
- 油そばのようになる。ねとついたソースと麺。重量感を感じる。
- ニンニクの香りだけが主張する。オリーブオイルの香りがしない。
1.は純粋に水と塩の分量が間違っている。
素人が目分量で適正値を掴むことはできないので、ちゃんとスケールを買って塩の重量と水の量を測った方がいい。アンチョビ入れたり味の素入れて後から補正できなくもないけど、それをやっていると永遠にペペロンチーノの入り口には立てない。おっさんがやりがちな「こんなんでいいんだよ」はペペロンチーノには通用しない。なぜなら材料が少な過ぎて、微妙なバランスの上に成り立っている料理だから。
2.はニンニクの香りだしをし始める時のオリーブオイルを入れ過ぎ、あるいは乳化させようと必死になりすぎ。
そもそもオリーブオイルを多量に入れ過ぎたらもたつくし、オリーブオイルの中に澱粉質を多量に供給したら重量感あるソースにしかならない。ザラ感の強いパスタを茹で過ぎた後に、フライパンの上で加熱しながら必死に乳化すると大体こうなる。
煮込み過ぎた「ほうとう」を思い出してほしい。あのもたつき感。
3.の失敗は2.の亜種。
ねちっこく弱火でニンニクの香りだしをすると、オリーブオイルは火を入れるほどに香り飛んでしまうのでバランスが悪くなる。
最初の油は少なめに、強火で一気に火入れをしたら焦げ目ができるちょっと前に火を消して茹で汁を入れて反応を止める。火を止めるだけだと、フライパンの温度は高いままなのでオリーブオイルの香りはなくなり、ニンニクの「重量感ある」香りだけが残る。ニンニクの香りは脂溶性だが、ねちっこくやるとパスタ料理ではなく、「ニンニク料理」になってしまう。鉄板焼と勘違いしてるから間違う。
レシピの設計はこの失敗をどう潰すか、ということ。
きちんと塩と水の量を測ること、ニンニクの香りだしに使うオリーブオイルは最小限に止めること、香りが出てきたら茹で汁を入れて、反応を止めてしまうこと、乳化なんてさせない。水気を飛ばした後香りを纏ったオリーブオイルを麺に絡ませること。
ぼくたちが目指すのは、さらっと軽やかなペペロンチーノだ。
この記事で使った道具について
今回痛烈に感じたことだが、やっぱりキッチンスケールは必要。
男とは「目分量で料理を作れること」がかっこいいと思ってる変な生き物なんですが、材料が少なくなるほど分量をきちんと測ることが大切になる。水と塩の量をきちんと測ることが、正しいペペロンチーノの入り口。
アルミ製のフライパンはパスタ料理の必需品。
パスタを作るなら一家に一枚アルミパン。そんな高いものじゃないしそうそう壊れるものでもないので、一個あれば一生持つはず。我が家は中尾製作所のアルミパン。二人分なら24cmで充分。
会う人に「これはいいぞ」といつもゴリ押ししているのが、このオリーブオイル。一度味を占めると中々離れ難い素晴らしいクオリティ。
*1:調べてみたら乳化を最初に提唱したのは落合務さんだったらしい。口当たりを良くするための工夫だったようだが、当の本人は「ペペロンチーノで完全に乳化するっていうことはまず無理だろうね。」なんて言ってるの。二度ぶったまげた。https://serai.jp/gourmet/1198024?utm_source=chatgpt.com
